Ludovic Dumont et son restaurant l'Ouvrière

Entretien avec le Chef Ludovic Dumont.

Découvrez notre entretien intimiste avec Ludovic Dumont dont la créativité artistique et la passion transparaissent dans chacune de ses créations culinaires.

En tant que Chef, professionnel issu du milieu de la restauration, quel impact la situation sanitaire a eu sur votre activité ?

"L’impact sur notre profession ? Je suis assez cartésien et je pense que l'on ne peut pas échapper aux aléas de la Vie. L’homme aime jouer au bord de la falaise, mais un jour, il peut glisser. Même si le virus rôde toujours et que nous ne sommes pas à l’abri d’autres virus, nous devons regarder vers l’avenir, c’est le plus important, il y a tellement à dire sur cet épisode, nous devons reconstruire à tous les niveaux, c’est une leçon de vie et un message fort de la Nature, elle reprend toujours ses droits, l’homme doit en tirer des leçons et mieux se comporter envers elle. Elle aura toujours le dernier mot !"

L'Ouvrière constitue votre nouveau projet ? Pouvez-vous nous en dire davantage ? Pourquoi avez-vous choisi le nom "l'Ouvrière" et le logo de la ruche ?

"Il m’a fallu 10 ans pour me sentir prêt à me lancer et voler de mes propres ailes, la crise sanitaire et son confinement m’ont fait prendre conscience de beaucoup de chose, je ne suis pas le seul, je pense. J’ai fait un bilan sur ces dernières années, mon parcours d’autodidacte, les bonnes et les mauvaises expériences par lesquelles je suis passé, ce que je veux vraiment, peut être aussi la sagesse et la maturité, mais aussi ces forces qui me guident et me soutiennent. C’est tout simplement le moment de me lancer dans un projet plus personnel."

"Nous avons choisi d’appeler notre établissement « l’Ouvrière », en rapprochement à l’abeille, symbole fort de la nature et son logo de la ruche qui fonctionne en communauté comme nous, restaurateurs avec nos clients, nos fournisseurs et nos équipes, indispensables au bon fonctionnement. Mais aussi à travers ce logo et ce nom une pensée forte envers la nature qui se dégrade et sur laquelle l’homme doit réfléchir vis-à-vis de son comportement et son mode de consommation. L’Homme joue avec le feu et c’est à nous d’inverser le processus de destruction par des petits gestes au quotidien, consommer raisonnablement et de saison, consommer local le plus possible, maîtriser l’impact carbone en soutenant nos filières agricoles, nos éleveurs, nos agriculteurs proches et bien d’autres filiales et ainsi éviter d’importer ce que nous possédons déjà, car nous possédons beaucoup de richesses."

Quelles valeurs/quel message souhaitez vous transmettre à travers cette nouvelle carte et ces créations culinaires ? Qu'entendez-vous par "Une cuisine canaille, sans demi-mesure" ?

"Nous souhaitons réaliser chez l’Ouvrière une cuisine raisonnée, maîtrisée, sans fioriture, ni artifice. Faire une cuisine qui nous ressemble. Travailler les produits dans leur intégralité et éviter ainsi les déchets et le gaspillage inutile, privilégier la pêche de petits bateaux plutôt que de gros chalutiers qui vident les océans et draguent les fonds marins en détruisant tout sur leurs passages, c’est aussi ça une cuisine responsable, nous avons beaucoup d’exemples. Par cela, nous réussissons à faire découvrir le vrai goût des choses et de nouvelles saveurs à nos clients. Un seul légume peut être préparé de 5 à 6 façons différentes dans la même assiette, toutes les parties sont utilisées même celles habituellement jetées, on réfléchit à valoriser au maximum le produit sans le dénaturer. On fermente, on fume, on sèche, on frit, on mijote, bref, on cuisine !"

Il, y aura-t-il des produits de prédilection ? Plats signatures incontournables chez l'Ouvrière ? Ou partez-vous plutôt sur une carte éclectique, variée, saisonnière ?

"Chez l’Ouvrière il n’y a pas de cartes, plutôt une ardoise qui change constamment, nous ne pouvons pas figer et imposer à la nature de nous fournir tel ou tel produit quand nous le souhaitons, c’est à contre-courant de notre philosophie et encore une fois ce n’est pas responsable, ce n’est pas notre façon de travailler. Notre cuisine est créative, intuitive et uniquement de saison. Nous n’avons pas de plats signatures ou incontournables, ce serait encore figer les choses et je n’aime pas cela, mais je dirais que nous avons un style de cuisine et une identité qui nous sont propres."

Un produit ou une recette que tu adores réaliser ?

Un produit que j’aime particulièrement travailler ? Le pigeonneau, car il se prête à de nombreuses préparations, confit, rôti, en charcuterie, c’est un formidable terrain de créativité.

Nous savons que vous avez 2 enfants, est-ce que la passion pour les arts culinaires, qui semble être une affaire de famille a été transmise à l'un de vos enfants ? L'un d'entre eux, a-t-il manifesté un intérêt similaire ?

"La cuisine est très importante dans notre famille, nous sommes gourmands et gourmets et cela se transmet de générations en générations. Mon fils manifeste un grand intérêt pour la cuisine, il s’intéresse à tout et aime beaucoup manger et ma fille est aussi une véritable épicurienne."

Ta passion pour le dessin, est-elle née en même temps que celle pour la cuisine ? Est-ce que tu parviens à lier les deux ?

"J’ai toujours dessiné, et cela, bien avant de vouloir cuisiner. Avec le temps, j’avais mis cette activité entre parenthèses voir, je l'avais complètement oubliée. Mais la cuisine est une forme d’art, un cadeau à partager, et les couleurs, les matières nous invitent à être créatif et minutieux comme dans le dessin. Ma passion a ressurgi naturellement, j’ai donc ressorti les crayons, mais pour dessiner la cuisine et les produits. J’ai d’ailleurs réalisé les tableaux du restaurant avec mes dessins inspirés du Pointillisme. C’est une manière de m’exprimer sur papier comme dans l’assiette : c’est le miroir du cœur."



** Dessins réalisés par Ludovic Dumont