Classification de l'huile d'Olive
HUILES D'OLIVE VIERGES
On définit ainsi les huiles obtenues du fruit de l’olivier en suivant les processus mécaniques ou autres processus physiques, dans des conditions qui préviennent toute altération de l’huile.
En fonction de l’acidité, on les divise en:
1. Huile d’olive vierge extra
avec une acidité libre maximale de 0,8 %
2. Huile d’olive vierge
avec une acidité libre maximales jusqu’à 2 %
3. Huile d’olive lampante
avec une acidité libre supérieure à 2 %, c’est-à-dire une huile qui a besoin d’un processus de raffinement avant de pouvoir être consommée.
HUILE D'OLIVE
Il s’agit d’un mélange dans n’importe quelle proportion d’huile rectifiées d’olive et d’huiles vierges extra ou vierges, qui de par la loi présente une acidité libre maximale de 1 %.
Grâce à ses caractéristiques, elle est conseillé pour les fritures, comme remplacement valable des huiles de graines, ou pour la cuisson des aliments.
Tout en maintenant la même composition d’acides gras typique des huiles d’olive, l’huile raffinée ou rectifiée est inodore, incolore et sans saveur, privée de substances bénéfiques comme les polyphénols et commercialisable uniquement au détail.
Elles sont obtenues grâce à un processus industriel de raffinement qui réduit l’acidité jusqu’à la limite établie de 0,3 %, élimine les substances oxydées et corrige les défauts organoleptiques des huiles dont elles proviennent.
HUILE DE TOURTEAU D’OLIVE
Il s’agit d’une huile extraite à l’aide de solvant des résidus secs des olives à peine pressées, puis soumises à un processus industriel de raffinement et enfin mélangé avec des huiles vierges comestibles ou vierge extra, dans n’importe quelle proportion. La loi établit que l’acidité des huiles de tourteau ne doit pas dépasser 1 %.
HUILE DE TOURTEAU D’OLIVE BRUTE
Cette huile est extraite à l’aide de solvant ou tout autre processus physique des olives déjà moulues et doit être soumises à un processus de raffinement.
Elle est obtenue du raffinement de l’huile de tourteau d’olive brute et peut atteindre un niveau d’acidité libre de 0,3 %. L’huile de tourteau raffinée peut être commercialisée uniquement au détail.
LA QUALITÉ ET LA PURETÉ DES DIFFÉRENTES HUILES
Avec la REG.CEE 2568 de 1991, la Communauté européenne a défini les caractéristiques de qualité et de pureté auxquelles chaque huile d’olive et de tourteau doit répondre, a réglementé les méthodes d’analyses valables pour tous les pays et fixé les valeurs limites des paramètres utilisés pour identifier l’huile d’olive et ses catégories de marchandises.
Au cours des années, différentes modifications ont été apportées, dont la Règ. 61/2011, qui pour la première fois introduit l’application d’une méthode sensorielle à l’évaluation des huiles, le Test panel.
LES RÈGLEMENTATIONS EN EUROPE
La REG.CEE 29/2012 établit quelles sont les informations obligatoires et quelles sont celles facultatives à insérer sur les étiquettes des huiles d’olive, comme intégration des normes générales relatives aux produits alimentaires et à leur publicité du REG.CEE 2000/2013.
LA DÉSIGNATION DE L’ORIGINE :
De par la loi, l’étiquette antérieure des huiles vierges extra et vierges d’olive doit présenter le nom du pays d’origine. Par Ex : « 100 % Italien », « Produit en Italie », « Produit espagnol », « 100 % Tunisie », etc.
AUTRES CARACTERISTIQUES
Caractéristiques organoleptiques : l’utilisation de certains termes tels que Fruité, Fruité Mûr, Fruité Vert, Amer, Piquante (dans leurs intensités différentes), Huile Équilibrée, Huile Douce sont sujettes à l’évaluation préventive et à la certification à l’aide du test panel.
Première pression à froid : huiles obtenues à une température inférieure à 27 °C à l’aide d’une première pression mécanique de la pâte d’olive et d’un système d’extraction de type traditionnel avec des presses hydrauliques.
Extrait à froid : huiles obtenues à une température inférieure à 27 °C à l’aide d’un processus de percolation ou de centrifugation de la pâte d’olives.
Indication de l’acidité : ce paramètre sera indiqué dans le même cadre et dans les mêmes dimensions d’autres paramètres tels que les peroxydes, les cires et les U.V.
Nous vous recommandons d'utiliser toujours un huile d'olive extra vierge pour maintenir toutes tes propriétés nutritionnelles et organoleptiques.