Le Safran de la Manche

Il était une fois, le Safran espagnol...

Le Safran constitue l’une des plus anciennes cultures connues à ce jour, l’épice résulte de l’extraction des stigmates du pistil de la fleur appelée « rose de safran ». Son nom provient du mot arabe « asfar » qui veut dire jaune.

Cet aromate est utilisé depuis près de 3 000 ans en Asie, suivi de près par l’Europe ; en Espagne l’épice connaît un essor non négligeable depuis 2300 avant J-C, plaçant ainsi le pays comme deuxième producteur mondial.

Les utilisations de cette plante sont multiples, principalement utilisée comme épice, elle est employée dans une autre mesure comme remède naturel, teinture ou encore parfum.

Nombreux sont les voyageurs et écrivains à avoir vanté la qualité et préciosité du Safran espagnol de la Manche. Alexandre Dumas évoque au XIXe siècle, la Manche comme le « pays du safran, où l'on trouve des lacs de fleurs qui constituent la richesse de la steppe, servant en même temps à son ornementation et à sa décoration ».

L’importance du safran est perceptible par son omniprésence au sein même des traditions propres à la région de la Manche, notamment à travers la Zarzuela intitulée « La Rosa del Azafrán », pièce de théâtre lyrique espagnol écrite par Felix Lope de Vega en 1930. L’auteur y évoque le caractère éphémère et fragile de l’amour en le comparant à cette fleur emblématique qui « fleurit au lever du soleil et meurt au coucher du soleil ».

Omniprésence culinaire...

Le Safran constitue l’une des épices les plus appréciée dans la Cuisine du Monde. L’amertume subtile qui la caractérise en fait un aromate employé aussi bien au niveau local qu’au niveau international dans la grande Cuisine gastronomique.

On le retrouve dans la cuisine italienne notamment dans le célèbre Risotto ou bien encore dans la cuisine suédoise qui veut que l’on prépare du pain au safran le jour de la Sainte-Lucie. La richesse gustative de l’épice se manifeste également par sa présence dans les plats et desserts indiens mais aussi dans certaines spécialités françaises comme la soupe de poisson.

El Azafrán de la Mancha (AOP)...

La qualité du safran espagnol a conduit à la création d’une Appellation d'Origine Protégée de la Manche permettant ainsi de faire rayonner cette épice aussi bien au niveau national qu’international.

Les producteurs et conditionneurs qui participent au cycle de commercialisation doivent de ce fait suivre un cahier des charges rigoureux, approuvé au préalable par la Commission européenne.

La quasi-totalité de la culture du safran (90%) se fait en Castille-La Manche : Consuegra, Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete, Cabezamesada et Motilla del Palancar sont quelques-unes des municipalités de La Manche où il existe une tradition séculaire de production de safran.

 
Il est à noter que pour obtenir 1kg de safran, les bulbes doivent produire environ 180 000 fleurs sachant qu’un bulbe produit exclusivement une à trois fleurs. Cela explique la raison pour laquelle les prix trouvés sur le marché peuvent atteindre jusqu’à 2 500 €/kg.  

Une Production sur mesure...

L’extraction des stigmates de la fleur de safran espagnole s’effectue à la main, les triades de stigmates récoltées sont alors entreposées dans un récipient jusqu’à l’étape de la torréfaction.


La torréfaction des stigmates est une étape très importante dans la production du safran AOP de la Manche car elle définit les caractéristiques de l’épice obtenue, à savoir :

- Le taux d'humidité

- Le pouvoir colorant

- Arôme

- La stabilité physico-chimique et biologique

Le savoir-faire et l’expertise de l’artisan lors du processus de torréfaction influencent également l’aspect final de l’épice après le traitement thermique.

Le safran de la Manche protégé par l'AOP est vendu exclusivement dans des emballages permettant un contenu maximum de 100 grammes, avec une date de péremption stricte pouvant aller jusqu’à un an.

Le Safran  espagnol  plus qu'une  Tradition agricole : un véritable patrimoine de la Gastronomie...