Il était une fois l'Or Vert

C’est durant la période néolithique que l’olive devint un élément important de la consommation des chasseurs-cueilleurs. En effet, il y a environ 8 000 ans, la culture d’oliviers en oliveraies et la production d’huile d’olive voit le jour en Mésopotamie. En vérité l’agriculture ainsi que la Culture de la Vigne et du Vin naissent à cette même époque.

Les civilisation grecques, phéniciennes et romaines de l’Antiquité jouent un rôle prédominant dans la croissance et le développement de l’oléiculture, grâce au commerce maritime et au transport en amphore de cette denrée précieuse surnommée « L’or Vert de la Méditerranée ». L’huile d’olive est alors utilisée dans l'alimentation, la conservation des aliments, la cosmétique, la médecine ou bien encore l’éclairage (avec les lampes à huile) ...

On suppose que son caractère précieux et ses multiples usages explique sa présence et sa valorisation au sein des nombreuses religions méditerranéennes de l’époque : mythologies de l'Antiquité (mésopotamienne, égyptienne, grecque, celtique, romaine...) et religion abrahamique (Torah, Bible, Coran).

Pendant la Renaissance italienne (XVème siècle), il se présente comme une denrée de la plus haute importance puisqu’il permet ainsi au pays de se placer comme le grand producteur d’huile, avant de se répandre à l’ensemble des pays du bassin méditerranéen. Il est considéré ainsi comme un incontournable, un pilier de la cuisine méditerranéenne.
De nombreuses villes et pays, prennent ainsi l’olivier comme emblème, un symbole riche en traditions représentant la Vie, la Force et la Paix.

A consommer aussi bien cuite que crue, l’huile d’olive se présente comme l’huile capable de mieux résister à la chaleur (soit 180°C). Toutefois il est conseiller de ne pas excéder 210°C, car cela peut conduire à la détérioration de l’huile.

Certaines études laissent supposer qu’une utilisation de l’huile d’olive comprise entre 140 et 150°C permettrait d’effectuer une cuisson sans impacter sa composition moléculaire naturelle. D’autres auraient également montrer une diminution du contenu phénolique et de la capacité antioxydante de l'huile d'olive extra vierge après la cuisson de légumes.

L’huile d’olive est également utilisée dans la cosmétique pour ses propriétés hydratantes et cicatrisantes (l'apaisement des lèvres, la réparation des talons fissurés…)
Comme l’huile de noix de coco, il a été prouvé que l’huile d’olive regorge d'antioxydants anti-âge et de squalènes réparateurs, ce qui explique son utilisation dans le traitement des cheveux (depuis l'Egypte ancienne), de la peau et des ongles.

La Genèse ...

Indépendamment de la méthode d’extraction utilisée, il faut environ 4 à 10 kilogrammes d’olives (suivant la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité) afin d’obtenir 1 Litre d’huile.
Il faut savoir que les moulins à presse n’utilisent pas des olives ayant une forte teneur en eau dans la mesure où la pâte obtenue est beaucoup trop fluide.

 

Le Plaisir des Papilles ...

Les particularités organoleptiques découlent sensiblement des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar) ou encore du stade de maturité à la récolte. Il est évident que l’huile d’olive constitue aujourd’hui un produit de consommation courante, ce qui n’empêche pas certaines huiles d’olives de rivaliser en matière de prix et de rareté avec de grands vins. C’est pour cela que plusieurs d’entres elles sont classées en Appellation d’origine contrôlée (AOC).

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

Goût : les amertumes se déterminent à la dégustation ;

Arômes : l'ensemble des sensations olfactives d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique : rappelle l'amande, la tomate…

Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut déclencher une sensation particulière, un piquant et des différences d'onctuosité. On peut identifier l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut être également inclus dans cette catégorie mais il n'existe pas vraiment d'échelle organoleptique permettant de mesurer cette sensation.
On compte un certain nombre de « défauts » identifiable par le dégustateur à savoir : le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives), la lie (fermentation de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).