Appellation d'origine protégée

Cette appellation est réservée aux jambons  issus de cochons ayant au moins une mère de pure race ibérique. Il s'agit  d'une race à robe noire ou à onglons noirs. L'appellation pata negra (patte noire) pour un cochon ibérique rencontrée parfois en France est  impropre. Elle doit être  réservée non pas au cochon mais au jambon : la pata negra désignant la variété particulière de jambon ibérique dit de bellota, c'est-à-dire  nourri au gland. La famille des jambons ibériques est composée d'appellations d'origine diverses selon qu'elles viennent de Jabugo,  de Montanchez,  de la valle de los  Pedroches ou de  Salamanque.
Au Portugal, le presunto  ou  paleta de Barrancos est l'appellation d'origine d'un jambon issu d'élevages portugais de ce cochon. Il est transformé à partir de la cuisse (presunto) ou de l'épaule (paleta) et son appellation est préservée via une AOP de l'Union européenne (appellation d'origine protégée) depuis 1996 ; il est principalement produit et transformé dans la région de Barrancos de manière artisanale mais aussi fermière.

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